การใช้โพรไบโอติกในอาหารและเครื่องดื่ม

การใช้โพรไบโอติกในอาหารและเครื่องดื่ม

โพรไบโอติก (Probiotic) คือ จุลินทรีย์มีชีวิตที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ทำหน้าที่ช่วยปรับสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ ทำให้แบคทีเรียที่ดีเพิ่มจำนวนมากขึ้น และแบคทีเรียที่ไม่ดีมีจำนวนลดลง หากได้รับในปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยให้ระบบทางเดินอาหารและระบบภูมิคุ้มกันทำงานได้ดียิ่งขึ้น  โพรไบโอติก นอกจากจะช่วยส่งเสริมการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันและช่วยให้ย่อยอาหารได้ดีขึ้นแล้ว โพรไบโอติกยังช่วยส่งเสริมสุขภาพหัวใจ ลดความเครียด และช่วยลดความเสี่ยงที่ทำให้เกิดโรคอื่นๆ ได้อีกด้วย

การใช้โพรไบโอติกในอาหาร 

“จุลินทรีย์โพรไบโอติก (Probiotic)” หมายความว่า จุลินทรีย์ที่มีชีวิต เมื่อร่างกายได้รับในปริมาณที่เพียงพอจะทําให้เกิดผลที่ดีเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ 

ซึ่งไม่รวมจุลินทรีย์ดังต่อไปนี้

1. จุลินทรีย์ที่ใช้เป็นสารชีวบําบัด (biotherapeutic agents)
2. จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ (beneficial microorganisms) ที่ไม่ใช้ในอาหาร 
3. จุลินทรีย์ที่ได้จากการดัดแปลงพันธุกรรม (Genetically Modified Microorganism, GMM) 
4. จุลินทรีย์ บักเตรี แบคทีเรีย หรือยีสต์ อย่างเช่น อาหารทารกและอาหารสูตรต่อเนื่องสําหรับทารกและเด็กเล็ก   

การใช้โพรไบโอติกในอาหาร ที่ได้รับอนุญาตจากสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรือ อย. กําหนดไว้ในบัญชีแนบท้ายประกาศกระทรวง สาธารณสุข เรื่อง การใช้จุลินทรีย์โพรไบโอติกในอาหาร ดังนี้

1. ชนิดของจุลินทรีย์โพรไบโอติก   ปริมาณจุลินทรีย์โพรไบโอติกที่ยังมีชีวิตอยู่ คงเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์ไม่น้อยกว่า 1,000 ล้านตัวต่ออาหาร 1 กรัม ตลอดอายุการเก็บ รักษาของอาหาร โดยผู้ขออนุญาตต้องแนบหลักฐานผลการวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์โพรไบโอติก ให้ผู้อนุญาตประกอบการ ขออนุญาตผลิตภัณฑ์อาหารนั้นๆ
2. ผลการตรวจวิเคราะห์ชนิดของจุลินทรีย์โพรไบโอติก ต้องเป็นของส่วนงานราชการหรือสถาบันที่ตรวจวิเคราะห์อาหาร ดังต่อไปนี้ หน่วยงานของรัฐทั้งในประเทศและต่างประเทศ หน่วยงานหรือองค์กรที่ได้รับมอบหมายหรือได้รับการรับรองจากหน่วยงานของรัฐในประเทศนั้นๆ  หน่วยงานหรือองค์กรทั้งในประเทศและต่างประเทศ ที่ได้รับการรับรองโดยหน่วยงานรับรองห้องปฏิบัติการตามมาตรฐานสากล
3. การกล่าวสรรพคุณทางสุขภาพเกี่ยวกับการใช้โพรไบโอติกในอาหาร ต้องยื่นขอประเมินตามคู่มือประชาชนเกี่ยวกับการขอประเมินการกล่าวอ้างทางสุขภาพ

อาหารที่มีโพรไบโอติก

ตัวอย่างเช่น กิมจิ มิโสะ ผักกาดดอง ข้าวหมาก 

การใช้โพรไบโอติกในเครื่องดื่ม

เครื่องดื่มโพรไบโอติก เป็นเครื่องดื่มที่ผลิตจากกระบวนการหมักโดยกิจกรรมของจุลินทรีย์โพรไบโอติก เป็นเครื่องดื่มที่ผลิตได้จากวัตถุดิบหลายชนิด ซึ่งจําแนกได้เป็น 2 กลุ่ม คือ เครื่องดื่มโพรไบโอติกที่ผลิตโดยใช้น้ำนม และไม่ใช้น้ำนมเป็นวัตถุดิบ ปัจจุบันเครื่องดื่มโพรไบโอติกที่ไม่ใช่น้ำนมเป็นวัตถุดิบ เช่น เครื่องดื่ม โพรไบโอติกจากพืช เป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความสนใจจากผู้บริโภค เนื่องจากมีประโยชน์หลายอย่าง เช่น ได้รับสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีอยู่ในวัตถุดิบ ได้รับประโยชน์จากจุลินทรีย์ที่ใช้เป็นสตาร์ทเตอร์และมีความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ตามชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ ได้แก่ ผัก ผลไม่ ธัญพืช

โพรไบโอติก เป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิตซึ่งใช้เติมหรือเสริมเข้าไปในระหว่างกระบวนการผลิตอาหารประเภทต่าง ๆ เช่น ผลิตภัณฑ์ นมหมัก จุลินทรีย์กลุ่มที่ใช้ในการผลิตอาหารหมักที่รู้จักกันดีคือ แบคทีเรียกรดแลคติก (lactic acid bacteria (LAB) แบคทีเรียกลุ่มนี้จะสร้างกรดแลคติกและปล่อยลงในส่วนผสมของอาหาร ทําให้อาหารหมัก มีลักษณะเฉพาะตัว เช่น มีรสเปรี้ยว มีลักษณะของเนื้อสัมผัสเปลี่ยนจากเดิมและมีความเฉพาะด้าน ทําให้ค่าPH ของอาหารมีความเป็นกรด ทําให้จุลินทรีย์ที่ก่อโรคไม่สามารถเจริญได้ อาหารที่ผ่านการหมักจึงเก็บได้นาน

อาหารและเครื่องดื่มโพรไบโอติก เช่น นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม และเรียกกลุ่มของแบคทีเรีย กรดแลคติกที่นํามาใช้ในการผลิตว่า แบคทีเรียกรดแลคติกที่เป็นโพรไบโอติก (lactic acid probiotic bacteria) และเรียก เครื่องดื่มที่ผลิตโดยใช้แบคทีเรียกรดแลคติกในกระบวนการหมักเรียกว่า เครื่องดื่มโพรไบโอติก (probiotic beverages หรือ probiotic drinks) ซึ่งมี 2 กลุ่มดังนี้ เครื่องดื่มที่ได้จากนม และเครื่องดื่มที่ไม่ได้จากนม 

1. ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มโพรไบโอติกที่ได้จากนม  เป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่ใช้นมเป็นวัตถุดิบในการหมัก เช่น นมเปรี้ยว และโยเกิร์ต โดยการนําน้ำนมจากสัตว์ เช่น น้ำนมโค กระบือ แพะ ในลักษณะของนมสด และนมพร่องมันเนย ที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนมาเติมด้วยหัวเชื้อแลกโตบาซิลลัส หรือเชื้อแบคทีเรียกรดแลกติกสายพันธุ์อื่น ๆ แบคทีเรียจะสร้างเอนไซม์มาย่อยน้ำตาลในนม มีการสร้างกรดออกมา ทําให้สภาวะของน้ำนมเป็นกรด เปลี่ยนสภาพเป็นตะกอนนม มีรสเปรี้ยว และมีกลิ่นเฉพาะของนมหมัก
2. ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มโพรไบโอติกที่ไม่ได้จากนม เป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่ไม่ได้ใช้นมเป็นวัตถุดิบในการหมัก เช่น ใช้น้ำผัก ผลไม้ น้ำจากธัญพืชชนิดต่างๆ เป็นวัตถุดิบในการหมักจะใช้พืชชนิดเดียวหรือใช้หลายชนิดร่วมกัน และใช้น้ำตาลซูโครสเป็นส่วนผสม จากนั้นนํามาผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่เหมาะสมแล้วเติมด้วยหัวเชื้อแลกโตบาซิลลัส เมื่อหมักได้ที่แล้วจะมีรสเปรี้ยว เนื้อสัมผัสเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย มีสีตามธรรมชาติของวัตถุดิบ และมีกลิ่นเฉพาะตัว

จุลินทรีย์โพรไบโอติก ที่มีจําหน่ายในปัจจุบันมักพบได้ในรูปผลิตภัณฑ์แบบผง หรือแบบแคปซูล ซึ่งมีทั้งผลิตภัณฑ์แบบแห้ง อย่างเช่น ผลิตภัณฑ์อาหารเสริมต่างๆในท้องตลาด และแบบสด เช่น นมเปรี้ยว โยเกิร์ต ชีส ซึ่งจะเรียกอาหารกลุ่มนี้ว่า อาหารโพรไบโอติก และ เครื่องดื่มโพรไบโอติก เป็นต้น

ที่มา

• วารสารครุศาสตร์อุตสาหกรรม ปีที่ 17 ฉบับที่ 1 เดือนมกราคม – เมษายน 2561
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง การใชจุ้ลินทรีย์โพรไบโอติกในอาหาร

• ประกาศสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง หลักเกณฑ์และแนวทางปฏิบัติการใช้จุลินทรีย์โพรไบโอติกในอาหาร

อาหารที่มีโพรไบโอติก Dairy-based probiotic products

อาหารที่เกี่ยวข้องกับนมเป็นส่วนประกอบก็จะเห็นว่าในประเทศเรามีโยเกิร์ต นมเปรี้ยวที่มีองค์ประกอบจุลินทรีย์โพรไบโอติกส์ อยู่ในนั้นด้วยแต่ว่าในบางผลิตภัณฑ์มีแค่ Starter Cultures เท่านั้นเองที่จะใส่เข้าไปเพื่อใช้ในการหมักจุลินทรีย์ทำหน้าที่เป็นStarter Cultures ก็คือ แลกโตบาซิลัส ซึ่ง แลกโตบาซิลัสบางชนิดก็มีความสามารถในการกินโพรไบโอติกส์ได้ด้วย

อาหารที่มีโพรไบโอติกส์สูงอย่างแรกๆ ที่เราจะนึกถึงนั่นก็คือโยเกิร์ต โดยโยเกิร์ตนั้นเกิดจากการนำนมไปหมัก ทำให้เกิดจุลินทรีย์โพรไบโอติกส์ขึ้นมาและมีในปริมาณที่ค่อนข้างสูง ช่วยให้ระบบย่อยอาหารของเราทำงานได้ดี เพิ่มแบคทีเรียชนิดดีในลำไส้ ทำให้ระบบขับถ่ายของเราทำงานได้ดี

Kefir หมักนมด้วยหัวเชื้อยีสต์และแบคทีเรีย

เป็นอาหารหมักเป็นการนำเอานมคุณภาพดีหมักด้วยหัวเชื้อยีสต์และแบคทีเรียเป็นที่นิยมของกลุ่มที่รักหรือว่าต้องการอาหารเพื่อสุขภาพหรือใช้ในการลดน้ำหนักที่มีผลดีต่อร่างกาย

อาหารหมัก (Fermented Foods)

อาหารหมักอื่นๆเช่น ข้าวหมาก กิมจิ เป็นกลุ่มของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์เป็นกลุ่มของยีสต์และจุลินทรีย์อื่นๆที่นอกเหนือจากแลกโตบาซิลัส การประยุกต์ใช้เราสามารถเติมโพรไบโอติกส์พวกนี้เข้าไปได้

กิมจิ ถือเป็นผักดองชนิดหนึ่ง ชาวเกาหลีนิยมกินคู่กับเนื้อย่างหมูย่าง หรือแม้แต่จะกินคู่กับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปก็ได้ โดยกิมจิจัดเป็นอาหารประจำโต๊ะที่ขาดไม่ได้เลย ซึ่งการกินกิมจินี้ก็จะช่วยย่อยอาหาร ช่วยลดอาการท้องผูก ท้องอืดท้องเฟ้อ รวมถึงยังเป็นอาหารที่ช่วยลดน้ำหนักได้ด้วย

เทมเป้ ตอนนี้กำลังเป็นที่นิยมในกลุ่มคนที่กินมังสวิรัติ วีแกนและผู้ที่ต้องการโปรตีนเพิ่มเติม เทมเป้มีโปรตีนสูงเพราะทำมาจากถั่ว นอกจากนี้ยังมีสารเลซิทินที่สามารถช่วยสลายไขมัน ป้องกันไม่ให้ไขมันเกาะในเส้นเลือด มีวิตามินบี12 ป้องกันไม่ให้เลือดจาง มีไฟเบอร์สูงและยังมีโพรไบโอติกส์สูง

Probiotic gummy & Cereal & Crunchy Bar

หรือถ้ามีค่าของผลิตภัณฑ์อื่นๆในเมืองไทยก็จะมีมาจำหน่าย ส่วนต่างประเทศมีการจำหน่ายเยอะแล้ว ในรูปแบบ gummy หรือในรูปแบบของ Cereal หรือเป็นแบบ Crunchy Bar 

ช่วยป้องกันภาวะลำไส้อักเสบ ไม่ว่าจะเป็นอาการท้องเสีย โรคลำไส้แปรปรวน ภาวะลำไส้อักเสบจากการที่ได้รับยาปฏิชีวนะ แม้กระทั่งภาวะท้องผูกเรื้อรังก็พบว่าการใช้ โพรไบโอติกส์มีส่วนทำให้ภาวะต่างๆนี้ดีขึ้น

มีประโยชน์ต่อระบบภูมิคุ้มกัน เช่น ในภาวะโรคภูมิแพ้ โดยเฉพาะโรค ภูมิแพ้ของผิวหนัง  ระบบทางเดินปัสสาวะ เช่น การติดเชื้อราในระบบทางเดินปัสสาวะ  ระบบประสาทและภาวะทางจิตเวช  โรคโคลิคในเด็ก  โรคตับ เช่น ภาวะไขมันพอกตับที่ไม่ได้เกิดจากแอลกอฮอล์ ภาวะอ้วน

นอกจากนี้ยังมีสารนำจุลินทรีย์เหล่านี้ไปพัฒนาร่วมกับน้ำผลไม้หรือเครื่องดื่มอื่นๆ เช่น Smoothies พวก Sparkling ในต่างประเทศมีมานานแล้วเช่นเดียวกัน

Food Supplements: Powers , Tablet , Capsule 

มีในรูปแบบของ ซอง,ผง,เม็ด,แคปซูล ในProducts ชนิดต่างๆผู้บริโภคสามารถเลือกซื้อเองได้ในภาคเอกชนสามารถคัดเลือกสายพันธุ์เพื่อไปพัฒนาผลิตภัณฑ์นำสู่ตลาดเพื่อส่งมอบต่อผู้บริโภคได้