สายพันธุ์จุลินทรีย์ที่สามารถใช้ในอาหารได้

Must Try

bbeebie
พี่บี เจ้าของแบรนด์ ‘Winona วิโนน่า’ แบรนด์ Feminine Care คนไทยที่ทำชื่อเสียงในตลาดโลก คนในวงการจะรู้จัก วิโนน่า ในมุมอีกมุม และทั้งหมดนี้จะเป็นไปไม่ได้เลย ถ้าคนทำไม่มี Passion อย่างที่พี่บีมี

สายพันธุ์จุลินทรีย์ที่สามารถใช้ในอาหารได้ตามประกาศ กระทรวงสาธารณสุขของไทย

โพรไบโอติก เป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่มีชีวิตที่อาศัยอยู่ในลำไส้ใหญ่ หากเราทานในปริมาณที่มาก เชื้อจุลินทรีย์ที่ดีเหล่านี้ก็จะสามารถขับเชื้อที่ไม่ดีออกไปได้ แต่ในขณะเดียวกันก็มีเชื้อที่สามารถก่อโรคได้ ต้องดูที่สายพันธุ์ของเชื้อจุลินทรีย์นั้น ๆ และสามารถประยุกต์นำไปใช้ในอาหารที่เราทานในชีวิตประจำวันด้วย แต่เราจะรู้ได้อย่างไรว่า เชื้อจุลินทรีย์ที่ทานเป็นเชื้อดี และเชื้อไหนเป็นเชื้อที่ก่อให้เกิดโรค 

ในปัจจุบัน โพรไบโอติกส์ ( Probiotics ) ที่เราพบเห็นกันได้ในท้องตลาด มีหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นแบบผงแป้ง (Powders), รูปแบบยาเม็ดเคี้ยว ( Chewable tablets ), รูปแบบสารละลาย ( Solution drops ), รูปแบบแคปซูล ( Capsules ) หรือรูปแบบยาเหน็บช่องคลอด ( Vaginal Tablets ) ซึ่งรูปแบบผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีวิธีการเก็บรักษา และมีเชื้อจุลินทรีย์ที่แตกต่างกันไป ที่พบเห็นได้ในผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เหล่านี้ เช่น ผลิตภัณฑ์โพรไบโอติกจากนม อย่างโยเกิร์ต และนมเปรี้ยว ด้วย แต่ในบางผลิตภัณฑ์ก็จะมี starter cultures เท่านั้นเองที่ใส่เข้าไป เพื่อจะใช้ในการหมักนม ผลิตภัณฑ์ที่มีจุลินทรีย์เป็น starter จะมี Lactobacillus และ Streptococcus ซึ่ง Streptococcus บางชนิดมีความสามารถเป็นโพรไบโอติกได้ด้วย หรือจะเป็นอาหารหมัก (Fermented Foods) ในแม้แต่ Tempe หรืออาหารหมักอื่น ๆ จะมีในกลุ่มของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในกลุ่มของยีสต์ และจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่นอกเหนือจาก Lactobacillus และ Bifidobacterium ซึ่งในการประยุกต์ใช้เราสามารถที่จะเติมโพรไบโอติกเหล่านี้เข้าไปได้ หรือจะเป็นอย่าง Kombucha : ชาหมัก เป็นชาที่หมักด้วยหัวเชื้อยีสต์ และแบคทีเรียกรดแลคติก ซึ่งหมักออกมาจะมีสารที่หลั่งออกมาจากจุลินทรีย์กลุ่มนี้ สามารถบริโภคเพื่อสุขภาพได้ เป็นต้น

อย่างไรก็ตาม หากเรารู้สึกว่า ทานจุลินทรีย์ที่มีโพรไบโอติกแล้วแต่ทำไมร่างกายรู้สึกไม่สดใส แถมยังทรุดโทรมลงอีกด้วย นั่นอาจจะเป็นเพราะเราทานโพรไบโอติกที่ไม่ดีเข้าไป แถมอาจจะทำให้ก่อโรคได้อีกด้วย ทีนี้เราจะรู้ได้อย่างไรว่า เราทานจุลินทรีย์โพรไบโอติกสายพันธุ์ไหนแล้วดีต่อสุขภาพ แถมยังทำให้ร่างกายไม่แย่ตามลงไปด้วย ตามมาดูกันเลย

A closeup shot of delicious Vietnamese food including Pho ga, noodles, spring rolls on white background

สายพันธุ์จุลินทรีย์ที่สามารถใช้ในอาหารได้ตามประกาศ กระทรวงสาธารณสุขของไทย

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 346) พ.ศ. 2555 เรื่อง การใช้จุลินทรีย์โพรไบโอติก ในอาหาร (ฉบับที่ 2) เป็นไปด้วยความรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา จึงออกประกาศไว้ดังต่อไปนี้

ข้อ 1 การใช้จุลินทรีย์โพรไบโอติกในอาหาร ที่เป็นไปตามเงื่อนไขดังต่อไปนี้ให้ถือว่าได้รับอนุญาต จากสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา

(1) ชนิดของจุลินทรีย์โพรไบโอติกตามที่กําหนดไว้ในบัญชีแนบท้ายประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง การใช้จุลินทรีย์โพรไบโอติกในอาหาร ลงวันที่ 27 มิถุนายน พ.ศ. 2554 และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 346) พ.ศ. 2555 เรื่อง การใช้จุลินทรีย์โพรไบโอติกในอาหาร (ฉบับที่ 2)    ซึ่งมีรายละเอียดตามบัญชีหมายเลข 1 แนบท้ายประกาศนี้ หรือจุลินทรีย์โพรไบโอติกที่ได้รับความเห็นชอบจากสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาแล้ว ซึ่งมีรายละเอียดตามบัญชีหมายเลข 2 แนบท้ายประกาศนี้

(2) ปริมาณจุลินทรีย์โพรไบโอติกที่ยังมีชีวิตอยู่ คงเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์ไม่น้อยกว่า 1^6 CFU ต่ออาหาร ๑ กรัม ตลอดอายุการเก็บรักษาของอาหาร โดยผู้ขออนุญาตต้องแนบหลักฐานผลการวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์โพรไบโอติก ตาม (1) ให้ผู้อนุญาตประกอบการขออนุญาตผลิตภัณฑ์อาหาร  ทั้งนี้หากมีการใช้จุลินทรีย์ไพรไบโอติกนอกเหนือจากที่กําหนดไว้ในบัญชีแนบท้ายประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง การใช้จุลินทรีย์โพรไบโอติกในอาหาร ลงวันที่ 27 มิถุนายน พ.ศ. 2554 และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 346) พ.ศ. 2555 เรื่อง การใช้จุลินทรีย์โพรไบโอติกในอาหาร (ฉบับที่ 2) หรือจุลินทรีย์โพรไบโอติกที่ได้รับความเห็นชอบจากสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาแล้ว ผู้ขออนุญาตต้องยื่นขอประเมินความปลอดภัย ตามคู่มือประชาชนเกี่ยวกับการขอประเมินการใช้จุลินทรีย์โพรไบโอติกในอาหาร ที่นอกเหนือจากบัญชีแนบท้ายประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง การใช้จุลินทรีย์โพรไบโอติกในอาหาร ลงวันที่ 27 มิถุนายน พ.ศ. 2554 และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 346) พ.ศ. 2555 เรื่อง การใช้จุลินทรีย์โพรไบโอติกในอาหาร (ฉบับที่ 2)

ข้อ 2 ผลการตรวจวิเคราะห์ตามความใน (1) และ (2) ของข้อ 1 แล้วแต่กรณีต้องเป็นของส่วนราชการ หรือสถาบันที่ตรวจวิเคราะห์อาหาร ดังต่อไปนี้

(1) หน่วยงานของรัฐทั้งในประเทศและต่างประเทศ หรือ

(2) หน่วยงานหรือองค์กรที่ได้รับมอบหมายหรือได้รับการรับรองจากหน่วยงานของรัฐของประเทศนั้นๆ หรือ

(3) หน่วยงานหรือองค์กรทั้งในประเทศและต่างประเทศที่ได้รับการรับรองโดยหน่วยงานรับรองห้องปฏิบัติการตามมาตรฐานสากล

ข้อ 3 การกล่าวอ้างทางสุขภาพเกี่ยวกับการใช้โพรไบโอติกในอาหาร ต้องยื่นขอประเมินการกล่าวอ้างทางสุขภาพตามคู่มือประชาชนเกี่ยวกับการขอประเมินการกล่าวอ้างทางสุขภาพ 

รายชื่อเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นจุลินทรีย์โพรไบโอติกสําหรับใช้ในอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่องการใช้จุลินทรีย์โพรไบโอติกในอาหาร

  1. Bacillus coagulansบาซิลลัส โคแอกกูแลน
  2. Bifidibacterium adolescentis บิฟิโดแบคทีเรียม อะโดเลสเซนทิส
  3. บิฟิโดแบคทเรียม อะนิมอลิสBifidobacterium animalis
  4. บิฟิโดแบคทีเรียม บิฟิดัม Bifidobacterium bifidum
  5. Bifidobacterium breve บิฟิโดแบคทีเรียม เบรเว
  6. Bifidobacterium infantis บิฟิโดแบคทีเรียม อินฟานทิส
  7. บิฟิโดแบคทีเรียม แล็กทิส Bifidobacterium lactis
  8. บิฟิโดแบคทีเรียม ลองกัม Bifidobacterium longum
  9. Bifidobacterium pseudolongum บิฟิโดแบคทีเรียม ซูโดลองกัม
  10. Enterococcus durans เอ็นเทอโรค็อกคัส ดูแรน
  11. เอ็นเทอโรค็อกคัส เฟเซียม Enterococcus faecium
  12. Lactobacillus acidophilus แล็กโทบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส
  13. Lactobacillus crispatus แล็กโทบาซิลลัส คริสปาทัส
  14. แล็กโทบาซิลลัส แก็สเซอรี Lactobacillus gasseri
  15. แล็กโทบาซิลลัส จอห์นโซนอิ Lactobacillus johnsonii
  16. Lactobacillus paracasei แล็กโทบาซิลลัส พาราคาเซอิ
  17. Lactobacillus reuteri แล็กโทบาซิลลัส รียูเทอรี
  18. แล็กโทบาซิลลัส รามโนซัส Lactobacillus rhamnosus
  19. แล็กโทบาซิลลัส ซาลิวาเรียส Lactobacillus salivarius
  20. Lactobacillus zeae แล็กโทบาซิลลัส ซีอี
  21. โพรพิโอนิแบคทีเรียม อะราไบโนซัม Propionibacterium arabinosum
  22. สแตปฟิโลคอคคัส ไซน์ยูรี Staphylococcus sciuri
  23. แซ็กคาโรไมซีส เซรีวิซิอีสับสปีชีย์บัวลาดิอิ Saccharomyces cerevisiae subsp. Boulardii

รายชื่อเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นจุลินทรีย์โพรไบโอติกสําหรับใช้ในอาหารที่นอกเหนือจากประกาศ    กระทรวงสาธารณสุข เรื่อง การใช้จุลินทรีย์โพรไบโอติกในอาหารที่ได้รับความเห็นชอบจากสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาแล้ว

  1. Lactobacillus plantarum สายพันธุ์ 299V (2561)

การใช้จุลินทรีย์โพรไบโอติกนอกเหนือจากที่กำหนดไว้ในบัญชีแนบท้าย

  • มีผลการประเมินความปลอดภัย และคุณสมบัติการเป็นจุลินทรีย์โพรไบโอติกตามหลักการใน Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food, Joint FAO/WHO Working Group Report on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food, ปี ค.ศ. 2002
  • ตรวจเอกลักษณ์ของสกุล (genus) ชนิด (species) สายพันธุ์ (strain) 
  • ทดสอบคุณสมบัติการเป็ยจุลินทรีย์โพรไปโอติก in vitro หรือในสัตว์ และการศึกษาในมนุษย์เพื่อประเมินความปลอดภัย

สายพันธุ์โพรไบโอติกจากการทำงานสู่การผลิต (Probiotic Strain From Function to Manufacturing)

  • อยู่อาศัยตามธรรมชาติ (Natural habitat)
  • ความต้องการของสารอาการ (Nutrient requirement)
  • พฤติกรรมการเจริญเติบโตหรือการตอบสนองต่อความเครียด (Environmental sensitivity or stress response)
  • การผลิตใน USP & DSP และการจัดเก็บ (Manufacturing in USP & DSP & storing)

Thai strain catalog/collection

  • Bulgaricus
  • Bifidibacterium
  • Lactobacillus
  • Lactococcus
  • Propionibacterium
  • Staphylococcus

เกณฑ์ของโพรไบโอติก (Criteria of probiotics)

1. จะต้องมีความปลอดภัยตามหลักของ GRAS

2. ไม่ก่อโรค และไม่เป็นพิษต่อร่างกาย

3. มีความทนต่อกรด และน้ำดีในทางเดินอาหาร : เมื่อบริโภคเข้าไปแล้วต้องมีความทนต่อความเป็นกรดที่กระเพาะอาหาร และน้ำดีในลำไส้ด้วย

4. สามารถยึดเกาะเยื่อบุ และผนังลำไส้ : เมื่อเข้าไปในร่างกายแล้วจะต้องสามารถยึดเกาะอยู่ที่ระบบเยื่อบุของผนังลำไส้ได้ เพื่อสร้างสารออกมาที่ก่อให้เกิดประโยชร์ต่อร่างกาย

5. สามารถสร้างสารต่อต้านจุลชีพ : สามารถสร้างที่ไปยับยั้งจุลชีพอื่น ๆ โดยเฉพาะจุลชีพที่ก่อโรค แต่ด้วยคุณสมบัติของตัวแบคทีเรียเอง ซึ่งเป็นกลุ่มแบคทีเรียที่สร้างกรดได้ ดังนั้นความปเนกรดจะช่วยป้องกันทางเดินอาหาร ทำให้ร่างกายของเราป้องกันการติดเชื้อได้

6. สามารถปรับภูมิคุ้มกันของร่างกาย : สามารถเข้าไปช่วยปรับภูมิคุ้มกันของร่างกาย หากมีการตอบสนองที่มากเกินไปก็เข้าไปปรับให้ลดลงมา อย่างเช่น การเกิดภูมิแพ้ ก้เข้าไปปรับให้ลดลงมา หรือว่าภูมิคุ้มกันอาจจะตอบสนองได้ไม่ดี โพรไบโอติกควรจะมีหน้าที่ในการไปกระตุ้นภูมิคุ้มกันให้ตอบสนองได้ดีขึ้น เพื่อจะให้ภูมิคุ้มกันของร่างกายอยู่ในภาวะสมดุล

7. ทนทานต่อกระบวนการของเทคโนโลยี : ควรทนทานต่อกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิต และการทำเป็นผลิตภัณฑ์

8. รอดชีวิตในทางเดินอาหาร และระหว่างการจัดเก็บ : ระหว่างทางการจะนำไปจำหน่าย โพไบโอติกที่ดีควรจะต้องมีการรอดชีวิตอยู่ได้ มีความคงอยู่ของจุลินทรีย์ในการจัดเก็บ

สำหรับการนำไปใช้ประโยชน์ ซึ่งทางอย.ได้มีข้อแนะนำว่า ควรจะใช้สายพันธุ์ที่มีประวัติการใช้ที่มีความปลอดภัย โดนส่วนใหญ่จะเป็น Lactobacillus และ Bifidobacterium ส่วนสายพันธุ์  Enterococcus บางทีต้องระวังในเรื่องของเชื้อในสกุลเดียวกัน จะเป็นกลุ่มที่ค่อนข้างจะดื้อยา จุลินทรีย์ที่อยู่ในตามข้อกำหนดนี้ก็สามารถจะนำไปใช้ได้ในอาหาร ส่วนจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่อยู่นอกเหนือในประกาศฉบับนี้ก็จะต้องมีการประเมินความปลอดภัย และต้องมีการทดสอบคุณสมบัติของการเป็นจุลินทรีย์โพรไบโอติกที่ดี ต้องมีความปลอดภัยในสัตว์ทดลอง และประเมินความปลอดภัยในมนุษย์ด้วย

การใช้จุลินทรีย์โพรไบโอติกอื่นนอกเหนือจากที่กําหนดไว้ในบัญชีแนบท้ายประกาศฉบับนี้ผู้ผลิตหรือผู้นําเข้าต้องส่งมอบหลักฐานแสดงผลการประเมินความปลอดภัย และคุณสมบัติการเป็นจุลินทรีย์โพรไบโอติก ตามหลักการใน Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food, Joint FAO/WHO Working Group Report on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food, ปีค.ศ. ๒๐๐๒ พร้อมรายละเอียดข้อมูลประกอบการ ยื่นขออนุญาต ดังนี้

(๑) การตรวจเอกลักษณ์ของสกุล (genus) ชนิด (species) สายพันธุ์ (strain) ด้วยวิธีการที่ถูกต้องและเป็นปัจจุบัน ทั้งทางลักษณะ (phenotype)

และทางพันธุกรรม (genotype)และการเรียกชื่อ (nomenclature) ของจุลินทรีย์นั้นต้องเป็นชื่อที่ใช้อยู่ในปัจจุบันและเป็นที่รู้ทั่วกันในทางวิทยาศาสตร์

(๒) การทดสอบคุณสมบัติการเป็นจุลินทรีย์โพรไบโอติก ดังนี้

(๒.๑) การทนต่อสภาวะความเป็นกรดในกระเพาะอาหาร (resistance to gastricacidity) 

(๒.๒) การทนต่อสภาวะของเกลือน้ำดี (bile salt resistance)

(๒.๓) ความสามารถในการเกาะติดกับเยื่อมูก หรือ เซลล์ผิวเยื่อบุของมนุษย์หรือ เซลล์ไลน์ (adherence to mucus and/or human epithelial cells and cell line) 

(๒.๔) ฤทธิ์ของเอนไซม์ไฮโดรเลสในการย่อยเกลือน้ำดี (bile salt hydrolaseactivity) 

(๒.๕) คุณสมบัติอื่นๆ (ถ้ามี) แล้วแต่กรณี

(๓) การประเมินความปลอดภัยของจุลินทรีย์โพรไบโอติกต่อมนุษย์โดยการทดสอบนอกกาย (in vitro) หรือในสัตว์ (in vivo) และการศึกษาในมนุษย์เพื่อประเมินความปลอดภัย และปฏิกิริยาของร่างกายต่อจุลินทรีย์โพบไรโอติก ดังนี้

(๓.๑) การดื้อต่อสารปฏิชีวนะ

(๓.๒) การประเมินฤทธิ์ทางเมแทบอลิก เช่น การผลิตดี-แลกเทต (D-lactate)หรือการสลายเกลือน้ำดี เป็นต้น

(๓.๓) การประเมินผลข้างเคียงระหว่างการศึกษาในมนุษย์

(๓.๔) การเฝ้าระวังทางระบาดวิทยาของอุบัติการณ์ที่ไม่พึงประสงค์ในผู้บริโภคหลังออกจำหน่ายในท้องตลาด

(๓.๕) การสร้างสารพิษ กรณีที่สายพันธุ์ประเมินนั้นเป็นจุลินทรีย์ชนิดที่มีการผลิตสารพิษ และ

(๓.๖) ฤทธิ์ทางฮีโมไลติก กรณีที่สายพันธุ์ที่ประเมินนั้นอยู่ในกลุ่มของจุลินทรีย์ชนิดที่มีโอกาสทําให้เกิดการแตกของเม็ดเลือดแดง

ปัจจัยสำคัญที่ทำให้ Probiotics ลดลง

1. การใช้ยาปฏิชีวนะมากเกินจำเป็น

2. การบริโภคน้ำตาล

3. การบริโภคอาหารที่มีสารตัดแต่งพันธุกรรม

4. การบริโภคแป้งที่ผ่านการขัดสี

5. ภาวะเครียด

6. อยู่ระหว่างการรักษาการให้ยา

7. การบริโภคแอลกอฮอล์

8. ขาดการออกกำลังกาย

9. ภาวะการขาดการได้รับภูมิต้านทานจากธรรมชาติ (Oversanitation)

10. การสูบบุหรี่

11. ภาวะพักผ่อนไม่เพียงพอ เช่น ดารนอนหลับไม่สนิท

12. ภาวะสูงอายุ

13. อาหารอื่น ๆ เช่น อาหารที่มี Triclosan, Caffeine, Steroid, Fluoride

อย่างไรก็ตาม จะเห็นได้ว่า โพรไบโอติกเป็นแบคทีเรียดีที่ช่วยให้ร่างกายแข็งแรง ทั้งการมีส่วนช่วยในการดูดซึมอาหาร การป้องกันโรค และการรักษาภาวะที่ผิดปกติของร่างกาย แต่ในขณะเดียวกันก็มีแบคทีเรียที่เป็นสารก่อโรคได้ ทั้งนี้ทั้งนั้นต้องดูที่สายพันธุ์ของโพรไบโอติกนั้น ๆ ด้วย ซึ่งโพรไบโอติกที่ทางกระทรวงสาธารณสุขได้ประกาศออกมาที่กล่าวไว้ข้างต้น 24 สายพันธุ์นั้น สามารถนำมาประยุกต์ในการใช้สำหรับอาหารได้ แต่หากเป็นสายพันธุ์ที่นอกเหนือจากดังที่กล่าวไว้ ต้องมาตรวจสอบอีกครั้งตามหลักเกณฑ์ Criteria ขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และองค์การอนามัยโลก (WHO) ว่า สามารถเป็นโพบไบโอติกที่ดีได้หรือไม่ 

- Advertisement -spot_img

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

- Advertisement -spot_img

Latest Recipes

- Advertisement -spot_img

More Recipes Like This

- Advertisement -spot_img