จุลินทรีย์โพรไบโอติกส์ กับ คอมบูชา

Kombucha ชาที่หมักด้วยหัวเชื้อ ยีสต์ และ แบคทีเรียกรดแลคติก

เมื่อทำการหมักแล้วก็จะได้น้ำหมักออกมา ซึ่งจะมีสารที่ถูกหลั่งออกมาจากจุลินทรีย์กลุ่มนี้ออกมาบริโภคเพื่อสุขภาพได้ ในปัจจุบันประเทศไทย เริ่มมีกระแสและเป็นที่นิยม Kombucha กันมากขึ้น ซึ่งต่างประเทศนั้น มีการนิยมมานานแล้วในการบริโภค Kombucha 

ชาหมักคอมบูชา (Kombucha) มีโพรไบโอติกส์สูง นอกจากนี้ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ ที่ช่วยกำจัดแบคทีเรียชนิดไม่ดีให้ออกไปจากร่างกาย ช่วยปรับสมดุลอาการท้องร่วง ระบบย่อยอาหารที่ผิดปกติ อาการขับถ่ายผิดปกติลดน้อยลง และ ช่วยลดความเสี่ยงการเกิดโรคมะเร็งลำไส้และยังสามารถช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลได้ด้วย

 จุลินทรีย์โพรไบโอติกส์ กับ คอมบูชา

คอมบูชา (Kombucha) หรือ คอมบูฉะ คือ น้ำชาที่ถูกนำมาหมักจนได้รสเปรี้ยวซ่า อัดแน่นไปด้วยคุณประโยชน์ต่อร่างกาย เป็นเครื่องดื่มที่คนรู้จักคุ้นเคยมานาน มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 2,000 ปี มีหลายตำนานที่เล่าขานถึงต้นกำเนิด แต่หนึ่งในตำนานที่เป็นที่รู้จักกันดี คือย้อนกลับไปในสมัยของราชวงศ์ฉิน ราวๆ 221 ปีก่อนคริสตกาล กล่าวว่า จิ๋นซี ฮ่องเต้ (Qin Shi Huang) เป็นคนแรกที่ทำเครื่องดื่มชนิดนี้ขึ้นเพื่อใช้เป็นยาอายุวัฒนะ และด้วยสรรพคุณอันเลื่องลือจึงถูกเรียกขานว่า ‘ชาอมตะ’ ก่อนที่จะกลับมาได้รับความนิยมจากคนยุคใหม่อีกครั้งในปัจจุบัน เพราะไม่เพียงมีสรรพคุณเช่นเดียวกับชา แต่ยังประกอบด้วยโพรไบโอติกส์ หรือเชื้อจุลินทรีย์ และยีสต์ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ทั้งยังอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยทำลายเชื้อแบคทีเรียอันตราย และ เชื้อโรคหลายชนิด

คอมบูชา เป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ หรือมีในปริมาณ 0.5% ซึ่งถือว่าน้อยมาก มีค่ากาเฟอีน 12.4 – 41.6 มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิลิตร ซึ่งน้อยกว่าค่ากาเฟอีนในกาแฟที่มีถึง 38.6 – 65.2 มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิลิตร ระหว่างการหมักอาจทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ จึงดูเหมือนเครื่องดื่มอัดแก๊ส   ถ้าเห็นคอมบูชาในห้างสรรพสินค้าที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์มา ไม่ควรซื้อ เพราะคอมบูชา จะต้องไม่ผ่านระบบการพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) กระบวนการถนอมอาหาร ที่ต้องใช้ความร้อนเพื่อทำลายเชื้อจุลินทรีย์ เพราะว่าประโยชน์ของคอมบูชาก็มาจากจุลินทรีย์เหล่านี้ ถ้าพาสเจอร์ไรซ์มา จุลินทรีย์จะตาย ทำให้การดื่มคอมบูชาก็จะไร้ความหมายไปได้เลย 

ประโยชน์ของคอมบูชา (Kombucha)

• เติมจุลินทรีย์หรือแบคทีเรียกับยีสต์ที่ดี นั่นคือโพรไบโอติกส์ (Probiotics) ให้ร่างกาย
• คอมบูชาช่วยปรับสมดุลในร่างกาย ทำให้ระบบนิเวศของจุลินทรีย์ในลำไส้เกิดความสมดุล การมีจุลินทรีย์ชนิดดีในลำไส้มาก ยิ่งช่วยกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายให้ดีขึ้น
• มีกรดแลคติก (Lactic Acid) ช่วยในการย่อยอาหาร

• มีกรดอะมิโน (Amino Acid) และกรดนิวคลีอิก (Nucleic Acid) ทำให้ คอมบูชา ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ซ่อมแซมเซลล์กับเนื้อเยื่อในร่างกาย
• มีกรดกลูคูโรนิก (Glucuronic Acid) และสาร DSL (D-saccharic acid-1, 4-lactone) ช่วยส่งเสริมให้ตับขับสารพิษ และสารก่อมะเร็งได้
• ลดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ส่งเสริมระบบภูมิคุ้มกัน เพราะ คอมบูชา มีสารแอนติออกซิแดนท์สูง ซึ่งจะช่วยต้านอนุมูลอิสระ
• คอมบูชาออกฤทธิ์กำจัดแบคทีเรีย มีกรดน้ำส้มหรือกรดอะซิติกเป็นส่วนประกอบหลัก มีคุณสมบัติช่วยกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ยับยั้งการติดเชื้อแบคทีเรีย รวมถึงเชื้อแคนดิดาซึ่งเป็นยีสต์ชนิดหนึ่งที่เป็นอันตรายต่อคน
• คอมบูชาอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิดที่ช่วยป้องกัน หรือยับยั้งความเสียหายของเซลล์ที่เกิดขึ้นจากอนุมูลอิสระอย่างสารโพลีฟีนอล (Polyphenol)

โทษของคอมบูชา (Kombucha)

• หากดื่มเป็นครั้งแรก ควรเริ่มจากการดื่มในปริมาณน้อย ๆ แล้วสังเกตปฏิกิริยาตอบสนองของร่างกายก่อนจะดื่มต่อ
• กระบวนการหมักที่ไม่สะอาด อาจทำให้คอมบูชามีการปนเปื้อนเชื้อโรค
• เลือกใช้ภาชนะสำหรับการหมักคอมบูชาที่เหมาะสม ไม่ควรใช้ภาชนะเหล็ก หรือเซรามิกเคลือบในการหมักคอมบูชา เพราะอาจทำปฏิกิริยากับกรด และปล่อยสารพิษออกมา แนะนำให้เลือกใช้โหลแก้วจะดีที่สุด ควบคู่ไปกับการใช้ผ้าขาวบางในการปิดฝา แทนฝาสแตนเลส หรือฝาพลาสติก
• การดื่มชาคอมบูชามากเกินไป หรือดื่มคอมบูชาที่มีการผลิตที่ไม่ได้คุณภาพ อาจส่งผลต่อระบบย่อยอาหาร หรือส่งผลต่อตับได้
• คอมบูชาที่หมักเอง อาจมีรสชาติไม่สม่ำเสมอ ต้องดูแลระยะเวลาการหมักให้เหมาะสม เพราะเวลาหมักที่ไม่พอดีอาจทำให้คอมบูชาเปรี้ยวน้อยไป หรือเปรี้ยวมากเกินไป
• การหมักคอมบูชาที่ไม่ได้ควบคุมคุณภาพให้ดี อาจทำให้มีจุลินทรีย์ที่ไม่ดีต่อร่างกายปนผสมอยู่ในคอมบูชาได้

ข้อแนะนำสำหรับการดื่มชาหมักคอมบูชา (Kombucha)

• ควรดื่มก่อน หรือหลังอาหารประมาณ 30 นาที โดยแบ่งดื่มครั้งละ 100 – 150 มิลลิลิตร วันละ 2 – 3 เวลา ช่วงเช้า และบ่าย หรือช่วงเย็น
• ชาหมักคอมบูชาเป็นเครื่องดื่มที่ให้ความสดชื่น และช่วยฟื้นฟูร่างกายได้ เนื่องจากเป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ แต่มีกรดอินทรีย์ วิตามิน และสารต้านอนุมูลอิสระที่เป็นประโยชน์หลายชนิด เมื่อรู้สึกมีอาการอ่อนเพลีย ก็สามารถนำมาดื่มได้เลย
• ชาหมักคอมบูชาเป็น Keto Friendly สำหรับใครที่ทานคีโตอยู่ก็สามารถทานได้ เพราะเป็นน้ำตาลจากธรรมชาติที่มีปริมาณต่ำ และไม่มีไขมัน
• ไม่แนะนำให้ดื่มสำหรับคุณแม่ที่กำลังตั้งครรภ์ และเด็กที่มีอายุต่ำกว่า 4 ปี

สูตรหมักคอมบูชา (Kombucha)

คอมบูชา เป็นชาหมัก อันประกอบด้วยกระบวนการผลิตที่ต้องแบ่ง Batch ส่วนผสมเป็น 2 ส่วนหลัก คือ ส่วนของหัวเชื้อจุลินทรีย์พันธุ์ดี ที่เรียกว่า ‘SCOBY’ (a Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast) และส่วนผสมน้ำชา

ส่วนผสม SCOBY

1. ผลไม้เปรี้ยว 3 กิโลกรัม
2. น้ำตาล 1 กิโลกรัม
3. น้ำไม่เกิน 10 ลิตร

วิธีทำ SCOBY

ผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน นำไปหมักไว้ในที่ร่ม 1–2 เดือน จากนั้นกรองกากออกให้เหลือแต่น้ำ แล้วหมักต่ออีก 3–6 เดือน จะได้วุ้น SCOBY ที่คล้ายก้อนเห็ดลอยอยู่บนผิวน้ำหมัก

ส่วนผสมน้ำชา

1. น้ำชา 4 ลิตร กรองเอาใบชาออก จะใช้ชาดำ หรือชาเขียวก็ได้ หรือใช้ชาที่ชอบได้เลย
2. น้ำตาล 1 กิโลกรัม

วิธีทำน้ำชา

ต้มส่วนผสมทั้ง 2 อย่างเข้าด้วยกัน แล้วพักไว้ให้เย็นตัวลง จากนั้นนำก้อน SCOBY ที่ได้จากส่วนแรกตักมาใส่ในโหลที่เป็นส่วนผสมน้ำชา ไม่ต้องปิดฝาแน่น และใช้ผ้าขาวบางปิดฝาเอาไว้เพื่อกันแสง และฝุ่น นำไปหมักไว้ในที่ร่มอย่างน้อย 7–21 วัน

SCOBY จะกินน้ำตาล ผลที่ได้คือ ชาที่มีส่วนผสมของน้ำส้มสายชู วิตามิน B เอนไซม์ จุลินทรีย์ และกรด คอมบูชาจะมีรสหวานอมเปรี้ยว แต่ถ้าใครไม่ชอบเปรี้ยวมาก ก็อย่าหมักทิ้งไว้นาน เพราะน้ำตาลจะถูกกินไปเรื่อย ๆ พอหมักจนได้ที่แล้วถึงจะเริ่มนำมาดื่มได้ เมื่อใกล้หมดเพียงต้มน้ำชาใหม่ แล้วใส่หัวเชื้อกับน้ำชาอีกนิดหน่อยจากโหลเดิม ก็สามารถหมักต่อเพื่อนำไปดื่มได้เรื่อย ๆ