การมีชีวิตอยู่ของจุลินทรีย์โปรไบโอติกกับความร้อน
การผลิตอาหารมีหลายวิธีนำมาใช้กันเช่นวิธีการ Encapsulation แต่ยังไงก็ตามในเรื่องของการทำ Encapsulation มันมีหลายเทคโนโลยีมากเลยบางทีก็มีการใช้ลักษณะการใช้แบบ Patrick ที่จะใส่เข้าไปค่ะส่วนใหญ่จะเป็นสาร polysaccharide กลุ่มของ Carrageenan ในส่วนมีการนำมาใช้ในพวกกลุ่มหรือโปรตีนบางอย่างมาช่วยในการ Encapsulationแล้วแต่จะเลือกใช้รายละเอียดกันทั้งนี้ทั้งนั้นจะสัมพันธ์ไปกับต้นทุนการผลิตตอนเราใส่พวกนี้เข้าไป ต้นทุนการผลิตก็อาจจะเพิ่มขึ้นอันนี้เป็นสิ่งที่ Leverage กันในเรื่องของการทนทานเชื้อร้ายและราคาต้นทุนการผลิต
Encapsulation หมายถึงกระบวนการที่สารหรือส่วนผสมของสาร ถูกเคลือบ ยึดจับ หรือ ห่อหุ้มอย่างมิดชิด ด้วยสารชนิดอื่น สารที่ถูกเคลือบหรือถูกยึดจับไว้ ส่วนใหญ่จะเป็นของเหลว แต่บางครั้งอาจเป็นอนุภาคของแข็งหรือก๊าซ ซึ่งจะเรียกชื่อแตกต่างกันไป เช่น core material หรือ internal phase สารที่นำมาเคลือบจะเรียกว่า wall material, carrier, membrane, shell หรือ coating ตัวอย่างได้แก่
- ในอาหารโปรไบโอติก (Probiotic) มีการทำ cell encapsulation ซึ่งหมายถึงการห่อหุ้มเซลล์ของจุลินทรีย์ด้วยสารไฮโดรคอลลอยด์เพื่อรักษาให้จุลินทรีย์อยู่รอด
ภาพประกอบ : www.vbl.yamaguchi-u.ac.jp/summer/posuter.html
กลุ่มโปรไบโอติก ทนความร้อน
ในเรื่องสายพันธุ์ของกลุ่ม Bacillus coagulans (บาซิลลัส โคแอกกูแลน) พวกนี้จะโดนความร้อนได้ดีกว่าแต่ถ้าเกิดบางกลุ่มไม่ทนความร้อนก็จะมีในเรื่องของStrainสายพันธุ์จริงๆบางตัวเกิดคล้ายๆกันแบบAdaption Blueก็สามารถที่จะโตได้โดยเฉพาะสายพันธุ์ไทยที่Partnerให้กับประเทศสามารถทนความร้อนได้ระดับหนึ่งนอกจากนั้นยังมีตัวช่วยโดยการใส่เทคโนโลยีเข้าไปใส่การทำtreatment การทำEncapsulationเข้าไปจะเป็นวิธีที่ช่วยในการถนอมของสายพันธุ์
Bacillus Coagulans คืออะไร ดีต่อสุขภาพอย่างไร
Bacillus coagulans (บาซิลลัส โคแอกกูแลน) เป็นจุลินทรีย์ตัวดีกลุ่ม Lactobacillus spp. ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับระบบทางเดินอาหาร ช่วยป้องกันและลดปัญหาสุขภาพเกี่ยวกับลำไส้ได้ เช่น อาการท้องผูก โรคลำไส้แปรปรวน ภาวะท้องเสียบ่อย ๆ โดยไม่พบสาเหตุ นอกจากนี้ Bacillus coagulans เป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่มีความแข็งแรงทนทานต่อความร้อนและกรดภายในทางเดินอาหารได้สูง ทำให้เป็นโพรไบโอติกส์ที่ทนต่อสภาวะต่าง ๆ ได้ดี มีอายุที่ยืนยาวกว่าโพรไบโอติกส์สายพันธุ์อื่น ๆ ในท้องตลาด การรับประทานโพรไบโอติกส์ Bacillus coagulans จึงช่วยให้ร่างกายได้ประโยชน์ดีกว่าการได้รับโพรไบโอติกส์ชนิดอื่น
อย่างไรก็ตาม นอกจากการรับประทานโพรไบโอติกส์แล้ว เราควรรับประทานพรีไบโอติก (Prebiotics) ซึ่งทำหน้าที่เป็นอาหารของโพรไบโอติกส์ควบคู่กันไปด้วย พรีไบโอติกส์เป็นใยอาหารที่พบมากในผักและผลไม้ เช่น โอลิโกแซคคาไรด์ ข้าวสาลี อาร์ติโชค บร็อคโคลี่ ช่วยในการทำงานของโพรไบโอติกส์ให้ทำงานได้มีประสิทธิภาพสูงสุด หากเรารับประทานอาหารที่มีทั้งโพรไบโอติกและพรีไบโอติกร่วมกันเป็นประจำ ก็จะช่วยให้ลำไส้เกิดความสมดุล ทำงานได้ดีขึ้น และลดปัญหาเกี่ยวกับลำไส้ได้มากขึ้นด้วย
การจัดเก็บ
การจัดเก็บบรรจุยังไงการบรรจุผลิตภัณฑ์Packaging อื่นๆนอกจากกระบวนการผลิตPackagingก็มีส่วนซึ่งตรงนี้ต้องมีการทดสอบ shelf life ว่าผลิตเชื้ออะไร ผลิตเชื้อยังไง บรรจุยังไงshelf life เหลือเท่าไหร่ข้อมูลผู้บริโภค shelf life ยังจะเข้านั้นตามที่คาดหวังไหมอย่างน้อย 10 กับ 60 กรัมต่อshelf lifeของผลิตภัณฑ์ไม่ว่าจะเป็น ปีนี้ครึ่งหรือสองปีเพราะเราเจอบาง Strainของต่างประเทศมีแรงงานอยู่ได้ถึงสามปีก็มีกลุ่มนี้เรียกว่า Strain to Strain จริงๆ
ถ้าสนใจปรึกษาผู้เชี่ยวชาญอีกครั้งว่ามันจะต้องไปขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ประเภทแบบบรรจุภัณฑ์ซึ่งอันนี้ทางนักวิจัยและผู้เชี่ยวชาญก็จะให้คำแนะนำได้ว่าควรเลือกเชื้อแบบไหนคุณประโยชน์ยังไงจะอยู่ใน Process อะไรได้บ้าง
อ้างอิง
1.คลีฟแลนด์คลินิกhttps://my.clevelandclinic.org/health/articles/14598-probiotics 3 กันยายน 2020
2. ฮาร์วาร์ด https://www.health.harvard.edu/vitamins-and-supplements/health-benefits-of-taking-probiotics _13 เมษายน 2563
3. https://www.nccih.nih.gov/health/probiotics-what-you-need-to-know. เข้าถึงออนไลน์: 21 ต.ค. 2564
4.https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0675/encapsulation-%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AB%E0%B9%88%E0 %B8%AD%E0%B8%AB%E0%B8%B8%E0%B9%89%E0%B8%A1
Fecal Transplant VS Probiotic
ในร่างกายของคนเราเต็มไปด้วยจุลินทรีย์มากถึง 100 ล้านล้านตัว ในขณะที่เซลล์มนุษย์มีเพียงแค่ 10 ล้านล้านเซลล์เท่านั้น โดยจุลินทรีย์จะอยู่รวมกันเป็นสังคมขนาดใหญ่ตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย เช่น กระเพาะ ลำไส้เล็ก และลำไส้ใหญ่ จะมีจุลินทรีย์อยู่มากกว่า 100,000 ล้านตัว และยังมีอยู่หลากหลายสายพันธุ์ โดยจุลินทรีย์ทั้งหมดนี้ 85% จัดเป็นจุลินทรีย์ดีที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกาย เราเรียกจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์เหล่านี้ว่า “โปรไบโอติก”
Fecal Transplant คำว่า Fecal Transplant หรือ Fecal Microbiota Transplantation (FMT) คือ “การปลูกถ่ายเชื้อจุลินทรีย์ในอุจจาระ” ซึ่งหมายถึง กระบวนการทางการแพทย์ โดยนำอุจจาระของคนที่มีสุขภาพแข็งแรงมีเชื้อจุลินทรีย์ชนิดดีผสมกับน้ำเกลือหรือสารละลายอื่นๆ แล้วถ่ายโอนไปยังผู้ป่วยที่ติดเชื้อในลำไส้ทางทวารหนักซึ่งในปัจจุบันการปลูกถ่ายเชื้อจุลินทรีย์ในอุจจาระใช้สำหรับรักษาโรคลำไส้อักเสบจากเชื้อ ซี ดิฟฟิไซล์ (C. difficile) ที่กลับเป็นซ้ำ ซึ่งเป็นโรคติดเชื้อที่มีสาเหตุมาจากเชื้อแบคทีเรียคลอสตริเดียม ดิฟฟิไซล์ (Clostridium difficile) และภาวะแทรกซ้อนจากการรักษาด้วยยาปฏิชีวนะ
เชื้อ ซี ดิฟฟิไซล์ (C. difficile) สามารถก่อให้เกิดอาการท้องเสียที่ทำให้ร่างกายอ่อนเพลียและอาจรุนแรงจนเป็นอันตรายถึงชีวิต แม้ว่าการติดเชื้อครั้งแรกอาจรักษาได้ด้วยยาปฏิชีวนะ แต่ในผู้ป่วยร้อยละ 30 จะมีการติดเชื้อซ้ำ ซึ่งในกรณีของการติดเชื้อซ้ำอาจจำเป็นต้องใช้ยาปฏิชีวนะในการรักษาอีกครั้งหรืออาจใช้การปลูกถ่ายเชื้อจุลินทรีย์ในอุจจาระซึ่งถือเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง ปัจจุบันการปลูกถ่ายอุจจาระมีการใช้จริงแล้วในต่างประเทศ เพื่อรักษาโรคติดเชื้อแบคทีเรีย Clostridium difficile ในลำไส้ การปลูกถ่ายอุจจาระตั้งต้นมาจากกระแสการให้ความรู้เรื่องจำนวนแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ ซึ่งจากเทคโนโลยีการตรวจ RNA gene sequencing และ DNA fingerprinting ที่พัฒนายิ่งขึ้น ส่งผลให้เราได้รู้จักสิ่งมีชีวิตในลำไส้ใหญ่มากขึ้น ร่างกายของคนเราประกอบด้วยเซลล์แบคทีเรียมากกว่าเซลล์มนุษย์ถึง 10 เท่า
การเริ่มปรับเปลี่ยนดูแลแบคทีเรียในลำไส้เพื่อสุขภาพที่ดีขึ้น โดยมีหลักการเบื้องต้นดังนี้
- รับประทานอาหารที่มีกากใยอาหารสูงสม่ำเสมอ เช่น ธัญพืชไม่ขัดสี ผลไม้ที่ทานได้ทั้งเปลือก และผัก
- เน้นอาหารที่มีพรีไบโอติกซึ่งช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในลำไส้ เช่น กระเทียม หัวหอม ต้นหอม ถั่วต่างๆ ข้าวโอ๊ต กล้วย
- พยายามรับประทานอาหารให้หลากหลาย อย่าทานแต่อาหารแบบเดิมซ้ำๆ ไม่กี่อย่าง
- เลี่ยงการรับประทานยาปฏิชีวนะโดยไม่มีข้อบ่งชี้
- เลี่ยงการดื่มแอลกอฮอล์ที่มากเกินไป
การปลูกถ่ายอุจจาระเป็นทางเลือกในการรักษา เมื่อการทำงานในร่างกายเสียสมดุลจนเกิดโรคขึ้นแล้ว ส่วนการดูแลสุขภาพให้ดีก่อนที่จะเกิดโรคขึ้นมานั้น ถือเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการดูแลสุขภาพได้เช่นกัน
รูปที่ 1 แบคทีเรียในลำไส้ ที่มา : https://www.faim.org/the-power-of-probiotics-and-fecal-transplant
Probiotics
โพรไบโอติก Probiotics คือกลุ่มแบคทีเรียหรือยีสต์ที่อยู่ในระบบทางเดินอาหาร และระบบอื่นๆ ของร่างกาย ที่เมื่อมีอยู่ในประมาณที่เหมาะสมจะช่วยในการทำงานของระบบทางเดินอาหารและระบบอื่นๆ ของร่างกาย เนื่องจากจุลินทรีย์ที่เป็นมิตรเหล่านี้มีส่วนช่วยในการดูดซึมสารอาหาร การป้องกันโรค และการรักษาภาวะที่ผิดปกติของร่างกาย
ประโยชน์ต่อระบบทางเดินอาหาร
โพรไบโอติกมีส่วนสำคัญที่ใช้ในทางการแพทย์ เพื่อการรักษาและป้องกันภาวะลำไส้อักเสบ รวมทั้งอาการท้องเสีย โรคลำไส้แปรปรวน ภาวะลำไส้อักเสบจากการที่ได้รับยาปฏิชีวนะ แม้กระทั่งภาวะท้องผูกเรื้อรังก็พบว่าการใช้ โพรไบโอติกมีส่วนทำให้ภาวะต่างๆดีขึ้นได้อีกด้วย โพรไบโอติกมีส่วนช่วยระบบในร่างกาย ดังนี้
1. คืนสมดุลให้ระบบขับถ่าย คืนความสุขให้ชีวิต ให้การขับถ่ายเป็นปกติทุกวัน
2. ฟื้นฟูจากอาการลำไส้แปรปรวน ท้องผูกเรื้อรัง ท้องเสียเรื้อรัง
3. บรรเทาและป้องกันอาการลำไส้อักเสบเรื้อรัง ปวดท้อง ท้องร่วงจากลำไส้อักเสบ
4. ช่วยให้ขับถ่ายอย่างมีสมดุล ขับถ่ายทุกวัน ไม่มากไม่น้อยครั้งจนเกินไป
5. ช่วยขับถ่ายอุจจาระตกค้างออกจากร่างกาย ลดผลเสียที่เกิดจากอุจจาระเป็นพิษเน่าเสีย เช่น สิวเรื้อรัง อาการอ่อนเพลียไม่ทราบสาเหตุ ป่วยง่าย ติดเชื้อง่าย
6. เสริมภูมิต้านทาน ช่วยชะลอวัยจากอนุมูลอิสระ ป้องกันมะเร็ง
รูปที่ 2 อาหารที่มีโพรไบโอติก ที่มา : https://www.fit-biz.com/th/probiotic-vs-prebiotic.html
ดังนั้น การรับประทานอาหารที่ดีจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก แต่การรับประทานอาหารอย่างเดียวอาจจะได้รับโพรไบโอติกไม่เพียงพอเท่ากับการทานโพรไบโอติกโดยตรง เพราะโพรไบโอติกมีส่วนช่วยในการรักษาลำไส้ ทำให้สุขภาพโดยรวมดีขึ้น เมื่อระบบลำไส้ดี ก็จะส่งผลให้สมองและอารมณ์ดีตามไปด้วยเช่นกัน
